الملح وإستخداماته في الصناعات اللبنية

البان - أجبان - صناعات غذائية
Mego
Site Admin
مشاركات: 188
اشترك في: 22 أكتوبر 2013, 01:39

الملح وإستخداماته في الصناعات اللبنية

مشاركةبواسطة Mego » 03 يوليو 2011, 00:06

ــ مقدمة : ــ


تطلق كلمة ملح كيميائياً على جميع المواد الناتجة عن تعادل مواد قاعدية مع أحماض ... في حين أن هذه الكلمة ( مــلــح ) تطلق في بلادنا العربية على المركب المعروف كيميائياً بإسم ملح الطعام وذلك لضرورة إضافته عند تحضير الأغلبية العظمى للأطعمة .. وملح الطعام هو أكثر المواد الكيميائية إستخداماً في الصناعة .. ولأهميته التاريخية فقد إستخدمه في عهد الرومان كوسيلة للتعامل ودفع المرتبات ... ومما يدل على ذلك أن كلمة Salaryومعناها مرتب مشتقة من الكلمة اللاتينية Salومعناها ملح ....(1) .


ــ مواصفات الملح المستخدم في صناعة الألبان : ــ

ــ تنص المعدلات الإنجليزية على ألا تزيد % الرطوبة فيه عن 4% ولاتحتوي على أكثر من 0.3 % مركبات أخرى خلاف كلوريد الصوديوم من مادته الجافة ــ ناعم بحيث يمر من منخل به 18 ثقب / بوصة مربعة ــ قريباً من التعادل فلاتزيد قلويته عن 0.02 % .



أصناف الملح : ــ

ــ تقسم المواصفات القياسية رقم 273 التي أصدرتها الهيئة العامة المصرية للتوحيد القياسي بوزارة الصناعة ملح الطعام إلى 5 أصناف : ــ

1 ــ كاشف تحليل .

2 ــ ملح طعام .. ويشمل : ــ

أ ــ ملح طعام نقي للمائدة .
ب ـ ملح طعام نقي للمطبخ .

3 ــ ملح طعام عادي : ــ

أ ــ ملح طعام عادى ناعم .
ب ــ ملح طعام عادي خشن .

4 ــ ملح طعام للصناعات الغذائية ..ويشمل : ــ

أــ ملح طعام لصناعة منتجات الألبان .( وهو ما سنركز عليه بإذن الله )
ب ــ ملح طعام لصناعة الأسماك واللحوم وصناعة المخللات والصلصات الحريفة ..

5 ــ ملح تجاري للصناعة الكيميائية .. كصناعة الورق والجلود والصابون ...

Mego
Site Admin
مشاركات: 188
اشترك في: 22 أكتوبر 2013, 01:39

Re: الملح وإستخداماته في الصناعات اللبنية

مشاركةبواسطة Mego » 03 يوليو 2011, 00:06

ــ مواصفات ملح الطعام الخاص بصناعة منتجات الألبان : ــ

ــ يشترط في هذا الملح أن تكون بللوراته نظيفه بيضاء عديمة الرائحة .. ملحية الطعم .. خالية من المرارة .. محلولها في الماء 10 % بالوزن .. متعادل على عباد الشمس ــ لا يزيد القطر الحبيبي على 1 مم .. لا تقل نسبة كلوريد الصوديوم فيه عن 99.6 % من المادة الجافة الكلية .. لا تزيد نسبة الرطوبة عن 4% قبل التجفيف , 2 % بعد التجفيف ..

ــ التركيب الكيماوي لملح الطعام الخاص بصناعة منتجات الألبان : ــ

1 ــ الرطوبة (الحدالأقصى) بالوزن

في حالة الملح المجفف 2 %

في حالة الملح المجفف 4 %

2 ــ كلوريد الصوديوم NaCL

(حد أدنى) على أساس ملح مجفف 99 %

3 ــ الشوائب (الحد الأقصى ) على أساس
الملح الجاف 0.3 %



ــ الغرض من إستعمال الملح في الصناعات اللبنية : ــ

يدخل الملح في صناعة الجبن والزبد والسمن .. والغرض من إضافته ما يلي : ــ

1 ــ يعمل كمادة حافظة فيعيق كثير من الميكروبات المسببة للفساد .. ويتوقف تأثير الملح بالنسبة للميكروبات على : ــ

أ ــ نسبة الملح : ــ بعض الميكروبات يقف نشاطها نهائياً عندما يكون تركيز الملح 12 % ... وأقل من ذلك يقلل النشاط فقط ..

ب ــ نوع البكتريا : ــ بكتريا حامض اللاكتيك يقل أو يقف نشاطها بزيادة نسبة الملح .. وبعض الميكروبات يزيد تركيز الملح نشاطها وتُكوّن بعض المواد السامة فقد وجد Wagenaar & Daclأن البيئة المحتوية على تركيز ملحي يتراوح بين 5 : 10 % يساعد ميكروب Staph.aureusعلى النمو وإفراز مواد سامة .. وقد لاحظ هذان الباحثان أن الجبن المحتوي على نسبة عالية من الملح وحموضة منخفضة معرضة لنمو الميكروبات المسببة للتسمم الغذائي .

2 ــ يساعد الملح على إحداث التغيرات الطبيعية والكيماوية في الخثرة عند تسوية الجبن .

3 ــ يعمل على إبطاء نمو الميكروبات المكونة لحمض اللاكتيك والميكروبات الأخرى المطلوبة ...وبذلك يمكن التحكم في التسوية للدرجة المطلوبة ..
حيث أن الملح يعمل على : ــ

أ ــ تنشيط الإنزيمات المحللة للبروتين الموجودة بالمنفحة فقد وجد أن إنزيم الرينين يزداد نشاطه في الحاليل الملحية 5 %.

ب ــ تحرير الإنزيمات المحللة للبروتين والموجودة في الخلايا البكتيريةالميتة وتنشيطها لتحليل البروتينات .

ج ــ يساعد على إذابة بعض البروتينات مما يسهل تحللها .

د ــ يساعد على معادلة الحموضة المتكونة في الخثرة .

هـ ــ تغيير في أجزاء الماء المرتبط والحر الموجود في الخثرة .


4 ــ يعمل على إكساب الجبن والزبد الطعم المرغوب للمستهلك .

5 ــ يضاف الملح عند تسييح الزبد للآتي : ــ

أ ــ رفع درجة الغليان فتقل الرطوبة المتبقية .

ب ــ المساعدة ترسيب المورتة لما يسببه من زيادة في الوزن النوعي للمواد الدهنية المترسبة .
ج ــ المساعدة على حفظ السمن والمورتة .. ( * فائدة الملح كمادة حافظة للسمن مشكوك فيها نظراًلأن الملح لايذوب في الدهن ) ...

Mego
Site Admin
مشاركات: 188
اشترك في: 22 أكتوبر 2013, 01:39

Re: الملح وإستخداماته في الصناعات اللبنية

مشاركةبواسطة Mego » 03 يوليو 2011, 00:07

ــ طرق إضافة الملح في صناعة الجبن : ــ


ــ تختلف طريقة الإضافة على حسب نوع الجبن كما يلي : ــ

1 ــ يضاف الملح إلى اللبن مباشرة في أول خطوات تصنيع الجبن الدمياطي .

2 ــ يضاف الملح للخثرة أثناء تعبئة الجبن القريــش .

3 ــ يضاف الملح للخثرة أثناء ترشيح جبن الكلومير .

4 ــ يرش الملح على الخثرة قبل التعبئة في القوالب كما في الجبن الشيدر .

5 ــ نقع الأقراص في محلول ملحي بعد الكبس كما في الجبن السويسري والجودا.

6 ــ يرش الملح على الأقراص أثناء التسوية كما في الجبن الرومي والراس .

Mego
Site Admin
مشاركات: 188
اشترك في: 22 أكتوبر 2013, 01:39

Re: الملح وإستخداماته في الصناعات اللبنية

مشاركةبواسطة Mego » 03 يوليو 2011, 00:07

ــ أثر التمليح في صناعة الجبن : ــ


ــ يعمل الملح كمادة حافظة ويظهر ذلك خاصة في الجبن الدمياطي حيث يضاف الملح للبن قبل التنفيح محافظة ً على اللبن والخثرة والجبن من التغيرات الضارة التي قد تحصل فيها ــ ويعمل الملح في صناعة الجبن على إعاقة التخمرات خاصة التخمرات غير الحمضية كالتخمرات التعفنية فقد وجد أن الملح يؤثر بدرجة أشد على الميكروبات الأخرى غير ميكروبات حامض اللاكتيك .


ــ ينظم الملح عمليات التسوية .. فقد اتضح أن إضافة الملح تؤخر عمليات التسوية ويجعل هذه العملية تسير بطريقة تؤدي إلى إنتاج الطعم المراد الحصول عليه في الجبن ..وقد وجد أن عدم إضافة الملح أو إضافته بقلة تسرع عملية التسوية وتؤدي في النهاية إلى نتيجة غير مرغوب فيها لتكون مركبات غير مقبولة الطعم .




تأثير نوع الملح على صفات الجبن : ــ



ــ لنوع الملح وجودته تأثير على صفات الجبن فتؤثر الشوائب الموجودة بالملح على صفات الجبن ودرجة جودته .. فقد وجدkeinov سنة 1950 أن بعض الشوائب كالحديد أو النحاس أو الرصاص الموجودة في الملح تؤدي إلى ظهور لون غريب في الجبن وخاصة في وجود ميكروب E.Coli .


ــ ووجد Bryant سنة 1941 أن استخدام مسحوق الملح يؤدى إلى زيادة الترشيح وزيادة فقد البروتين والدهن في الشرش بعكس الملح الحبيبي .


ــ ويؤدى عدم نظافة الملح ووجود الماغنسيوم به إلى ظهور الطعم المر في الجبن ..


ولذا يجب مراعاة الدقة التامة في اختيار الملح المستعمل في صناعة الجبن .

Mego
Site Admin
مشاركات: 188
اشترك في: 22 أكتوبر 2013, 01:39

Re: الملح وإستخداماته في الصناعات اللبنية

مشاركةبواسطة Mego » 03 يوليو 2011, 00:08

كمية الملح المضاف : ــ



ــ الجبن الذي لا يضاف إليه ملح تتكون به ثقوب وغازات محبوسة ينتج عنها انتفاخ في الجبن وتؤثر في الطعم والتركيب .. وزيادة هذه الغازات تؤدي إلى إنفجار الجبن ... أما زيادة الملح فيجعل الجبن زائد الملوحة .. وفي حالة الجبن الجاف جداً يصبح قوامه عرضة للجفاف ..


ــ عموماً تختلف كمية الملح المضاف حسب : ــ


1 ــ نسبة الرطوبة في الجبن : ــ

ففي الجبن الجاف جداً إذا كانت نسبة الرطوبة في الخثرة عالية فيضاف لها زيادة من الملح لطرد المزيد من الرطوبة ولذلك يخرج مع الرطوبة جزء من الملح المضاف أما في الجبن الدمياطي فإن زيادة نسبة الملح تعطي جبن عالي الرطوبة لتكوّن الخثرة الطرية وبطء الترشيح ..


2 ــ درجة جودة اللبن : ــ زيادة الملح عند زيادة التلوث .


3 ــ مدة تسوية الجبن : ــ زيادة الملح بزيادة مدة التسوية.


4 ــ طريقة التمليح : ــ
ــ في الجبن الدمياطي تزيد كمية الملح المضاف عن الجبن الذي يملح بعد الترشيح وعلى العموم تختلف كمية الملح المضافة ويحسن أن تحتوي الجبن 1.5 : 2 % ملح من المادة الجافة في النهاية ..


ـــ ويلاحظ عند تمليح الأصناف الجافة والنصف جافة ( يحدث هذا بعد الفرم) أن تكون حرارتها من 80 :90 ف ويفضل أن يضاف ملح على دفعتين أو 3 دفعات مع توزيعه جيداً كل دفعة .. فبعد أن ينثر الملح كــل دفعة تقلب الخثرة جيداً حتى لا تتكتل ولإعطــاء الملح فرصة ليذوب ويتوزع كلياً .. تترك الخثرة بعد بعد التمليح 15 :20 دقيقة حتى تمتص جميع الملح قبل وضعها في القالب .. ويراعى عند إضافة الملح أن 60% من الملح يبقى في الجبن ,35% يفقد مع الشرش ,5 % يفقد ميكانيكياً أثناء الإضافة فمثلاً عند إضافة 2 % من الملح يبقى 1,2% ملح فقط ..

Mego
Site Admin
مشاركات: 188
اشترك في: 22 أكتوبر 2013, 01:39

Re: الملح وإستخداماته في الصناعات اللبنية

مشاركةبواسطة Mego » 03 يوليو 2011, 00:08

إستخدام الملح في صناعة الزبـــــد












ـــ الغرض من إضافة الملح للزبد هو إظهار الطعم المرغوب للمستهلك كما يعيق نمو كثير من أنواع الميكروبات التي تؤدي إلى فساد الزبد ... أي أن الملح يعمل كمادة حافظة .

ــ وإضافة الملح للزبد قد يؤدي إلى حدوث تلف كيماوي عند التخزين خصوصاً عند ارتفاع نسبة الحموضة .. ويعلل ذلك بتأثير الملح المذيب على اللسيثين وانحلال اللسيثين إلى مركب ثالث ميثايل الأمــين الذي يعطي للزبد رائحة سمكية غير مقبولة..



كمية الملح التي تضاف للزبد : ــ

ــ تختلف الكمية المضافة للزبد باختلاف عدة عوامل أهمها : ــ


1 ــ نوع الزبد : إذا كان ناتج من قشدة مخمرة أو طازجة . فالطازجة تحتاج نسبة ملح أعلى من المخمرة .. ويجب ألا تزيد نسبة الملح في المخمرة عن 2% ..


2 ــ طريقة استهلاك الزبــد : للمائدة أو للتسييح ..

ــ وعندما تتراوح الكمية المضافة إلى 3 :5 % من وزن الزبــد يتبقى بالزبد بعد الخدمة 1.5 :2.5 % ملح .. ولما كان الزبد يحتوي على حوالي 15 % ماء فإنه نظرياً يكفي لهذا القدر 4 : 5 % ملح على 58 ف (14.5 م) إلا أنه عملياً فإن كمية الملح التي يستطيع الماء إذابتها لا تتعدى نصف هذه الكمية (2 :2.5 % ) وذلك يرجع إلى الحالة الموجود بها المــــاء في الزبد حيث يوجد على صورة قطرات دقيقة ومنتشرة في دهن اللبن .

Mego
Site Admin
مشاركات: 188
اشترك في: 22 أكتوبر 2013, 01:39

Re: الملح وإستخداماته في الصناعات اللبنية

مشاركةبواسطة Mego » 03 يوليو 2011, 00:09

طرق تمليح الزبد


أ ــ طريقة التمليح الجاف : ــ


ــ وتتبع عادة في المصانع الكبيــرة حيث ينثر الملح الناعم على حبيبـات الزبــد داخل الخضاض أو على مائدة العصر حتى يتم خلط الملح بالزبــد عند العصر والخدمة وبــذا يذوب الملح وينتشر بإنتظام فــي الزبــد . ويتوقف درجة ذوبان الملح وانتظام توزيعه على العوامل الآتية : ـــ


1 ــ زيادة نسبة الماء وانتظام إنتشاره في الزبــد .

2 ــ نقاوة الملح المستعمل وارتفاع قابليته للذوبــان .

3 ــ القوام المناسب للزبـد بألا يكون جامداً يصعب توزيــع الملح عليهأو طـرياً مائلاً للسيحان ينشأعنه تغليف جزيـئات الملح بطبقة من الزبد تمنعها من الذوبان ..



ــ وتختلف كمية الملح التي ترش على الزبـد بين 2 :5 % مــن وزن الزبــد . وتستخدم 5 % إذا أريــد الحصــول على زبــد به طعــم ملــحي ظاهر .. وإذا تبقى جــزء من المـلح المـضـاف بدون إذابة ظهر الزبـد مرمـــل التركـيـب .. وقد تظهر بقع في لون الزبــد لزيـادة تـركيـز المـلـح في منطقة دون أخــرى مــن الزبـد .. وبأخذ الإحتياطات الكافية عند إضافة الملح وأثنــاء العصـر يمكـن تلافي ذلك .



مــــزايــا التملـــيح الجـــاف : ــ


1 ــ توفير جزء من الملح وبذا فهي إقتصادية .

2 ــ يمكن حفظ الزبــد للملح بهذه الطريقة مدة أطــول .

3 ــ قلة الميـاه العادمة الناتجة عـن إستعمـال المحلـول الملحي .



عــيــوب التملــــيح الجــــاف : ــ


1 ــ ظهور بقع في الزبـد وقد تظهر خطــوط فيهـا .

2 ــ عــدم إنتـظام توزيــع الملــح .

Mego
Site Admin
مشاركات: 188
اشترك في: 22 أكتوبر 2013, 01:39

Re: الملح وإستخداماته في الصناعات اللبنية

مشاركةبواسطة Mego » 03 يوليو 2011, 00:09

ب ــ طريقة المحلول الملحي : ــ



ــ وفيها يضلف للزبـد محلول به 10 % ملح على درجة حرارة أقل درجتين من درجة حرارة مــاء الغسيل .. ويدار الخضاض عدد من اللفات لخلط حبيبــات الزبــد جيــداً بمــاء التمليح ثم تترك الحبيبات منقوعة في هذا المحلول مدة تتوقف علــى : ــ


1ــ قــوام حبيبـات الدهـن : ــ فإن كانت زائـدة الليونة تطول المدة ..


2 ــ نسبة الملـح المطلوبة في الزبــد : فإذا أريد نسبة أعلى من الملـح أطيلت مدة النقع في المحلول وعادةً تتراوح ما بين 15 :30 دقيقة ودرجة حرارة 44 : 46 ف .




ــ مزايا التمليح بالمحلول الملحي : ــ


1 ــ تعتبر كعملية غسيـل أخرى للزبــد .


2 ــ برودة محلـول التمليـح تساعد على زيـادة تجمع حبيبات الزبد .


3 ــ توزيع الملح على جميع الزبــد بإنتظام وبذلك نتلافى ظهور البقع .


4 ــ إمكـان إستخدام المحلول الملحي مــرة أخرى .



ــ عيوب التملــيح بالمحــلول الملحـي : ــ


1 ــ كثرة التكاليف لزيــادة الملح المستعمــل .


2 ــ الزبــد المملح بهذه الطريقة مدة طـويلة .

Mego
Site Admin
مشاركات: 188
اشترك في: 22 أكتوبر 2013, 01:39

Re: الملح وإستخداماته في الصناعات اللبنية

مشاركةبواسطة Mego » 03 يوليو 2011, 00:10

جــ ــ طريقة الملح الرطـب : ــ

وفي هذه الطريقة إمـا أن يندى الملح الجـاف المنثور على الزبـد بالمـاء ثم يعصر ويخدم الزبد .. أو إضافة الملح بنسبة جزء من المـاء وجزئين من الملح لتكوين عجينة تضاف إلى الزبـد ثم تعصر بعد ذلك وتخدم كالمعتـاد .

وطريقة الملح الرطب هي وسط بين الطريقتين السابقتين فيساعـد إستعمالها على عدم إبقاء مـلح بدون ذوبـان في الزبد ..


مزايا طريقة الملح الرطب : ــ

1ــ عدم بقاء ملح بـدون ذوبان في الزبـد .

2 ــ عـدم إستعمال كميات كبيرة من الملـح ويفضل مـن هذه النـاحية طريقة المحلول المـلحي .


عيوب طريقة الملح الرطـب : ــ

1 ــ صعوبة إجرائها .

2 ــ تحتاج الزبـد إلى زيـادة في الخدمة والعصر .


العودة إلى “قسم علوم الأغذية”

الموجودون الآن

المستخدمون الذين يتصفحون المنتدى الآن: لا يوجد أعضاء مسجلين متصلين و 4 زوار