نبذة مختصرة عن صناعة الجبنة

البان - أجبان - صناعات غذائية
Mego
Site Admin
مشاركات: 188
اشترك في: 22 أكتوبر 2013, 01:39

نبذة مختصرة عن صناعة الجبنة

مشاركةبواسطة Mego » 03 يوليو 2011, 00:15

نبذة عن صناعة الجبنة
ويتطلب لنجاح صناعة الجبن توافر المادة الخام الرئيسية – وهي اللبن – علىدرجة عالية من الجودة والنقاوة علاوة على توافر الخبرات الفنية ،وهذا يؤكد أن صناعة الجبن علم وفن معا، فقد يوجد الكثير من الصناع المهرة الذين يجيدون صناعة العديد من أصناف الجبن المعروفة مما اكتسبوه من خبرة على مر السنين ، ولكن لا يوجد سوى قليلين يجمعون بين فن صناعة الجبن وعلم صناعة الجبن.
عرف الإنسان منذ القدم صناعة الجبن، فآثار المصريين القدماء تدل علىأنهم عرفوا صناعة الجبن منذ أكثر من 4000 عام قبل الميلاد، وفي سيبيريا منذ 2000 عام وفي إيطاليا صنعوا جبن البارميزان منذ 1200 عرفوا جبن الركفور منذ 1000 عام وجبن التشيدر في إنجلترا منذ 500 عام.

بدأت صناعة الجبن في القدم باستخدام قطع المنفحة المأخوذة من المعدة الرابعة للعجول الرضيعة كمادة تجبن تضاف للبن بعد الحلب مباشرة حيث يكون البن دافئا مما يساعد على التجبن، ولم يطرأ تطور يذكر على صناعة في الدانمارك من إنتاج مستحضر نقي من المنفحة التجارية وتم عام 1870 م Hansen الجبن حين استطاعاستخدامه على نطاق واسع في صناعة الجبن وعرضه للبيع في الأسواق، مما ساعد فى التغلب على الكثير من مشاكل صناعة الجبن فى ذلك الوقت، وفي عام 1900 حدث تطور كبيير فى صناعة الجبن حين تم اكتشاف لبسترة كما تم انتاج مزارع نقية من بكتريا حامض اللاكتيك التي تستخدم كبادئات لصناعة العديد من أنواع الجبن وفي عام 1950 م حدثت طفرة هائلة وقفزة واسعة في صناعة الجبن وذلك نتيجة ادخال الميكنة واستخدام الانتاج بالطرق المستمرة


أنواع الجبن
توجد عدة طرق لتقسيم الجبن أكثرها شيوعا هو تقسيم الجبن حسب نسبة الرطوبة بها وذلك كما يلي:
1- جبن شديد الجفاف: Very hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 20 – 25 % ومن أمثلتها جبن الباراميزان الإيطالي والتي تستعمل غالباً مبشورة. Grated

2- جبن جاف: Hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها ما بين 30 – 40 % ، وهي تنقسم إلى:
جبن تسوي بدون عيون أو ثقوب غازية eyes Withoutومن أمثلتها جبن التشيدر والكاشكفال، وفي مصر جبن الرأس المعروفة باسم الجبن الرومي.
جبن تسوي بتكوين عيون غازيةWith eyes مثل الأنواع السويسرية كما هو الحال في جبن الأمنتال والجرويير.

3- جبن نصف جاف: Semi-hard cheese
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 40 – 50 % ، وتنقسم بدورها إلي:
جبن تسوي بالبكتيريا مثل الأنواع الهولندية كجبن الجودا والأيدام Gouda & Edam جبن تسوي بالفطرBlue-veined مثل جبن الركفورRoquefort cheese
4- الجبن الطري: Soft cheese:
وتتراوح نسبة الرطوبة بها بين 50 – 70 % ، وتنقسم من حيث التسوية إلي:
جبن لا تجرى لها عملية تسوية وتستهلك طازجةFresh cheese ومن أمثلتها جبنالقشدةCream cheese وجبن الكوتجCottage cheese كذلك يمكن أن تستهلك كل منالجبن الدمياطي وجبن القريش طازجة.
جبن تجري لها عملية تسوية وتنقسم من حيث طريقة التسوية إلي:
أ‌- جبن تسوي بالبكتريا مثل البون لافيك وجبن الليمبرجر
ب‌- جبن تسوي بالبكتريا والفطر معا مثل الكاممبرCamembertوالكلوميير
ج- جبن تسوي بالتخليل في المحاليل الملحية مثل الجبن الدمياطي والقريشوالفيتاFeta cheese حيث لا يسمح للبكتريا الهوائية بالنمو والتكاثر.

الأساس العلمي لصناعة الجبن:
الجبن من اشهر المنتجات اللبنية والتى يمكن انتاجها نتيجة عمليات التجبن بواسطة بكتريا حمض الاكتيك مما يؤثر على اتزان بروتين اللبن وتحوله من الحالة السائلة ذو البروتين الثابت الى الصورة المتماثلة ذو البروتين المترسب او المتجبن وتخمير اللبن لانتاج الجبن ينتج اساسا من تحويل سكر الاكتوز وتخميرة الى حمض الاكتيك حيث يعد من مصادر الشحنات الموجبة والتى تؤثر على الشحنات السلبة على بروتين اللبن مما يعمل على فقد اتزانة وتجبنة عند نقطة التعادل الكهربى وهي لبروتين اللبن عند(4.6) مقارنة ب (6.7) للبن المعد لصناعة الجبن
خطوات صناعة الجبن
استلام اللبن -: تبدأ صناعة الجبن باختيار نوع اللبن الذي يتناسب مع نوع الجبن المراد صناعته ولابد أن يكون اللبن المراد إعداده لصناعة الجبن علي درجة عالية من الجودة الكيماوية وكذلك الجودة الميكربيولوجية والجودة الحسية حيث تنعكس جودة اللبن علي جودة الجبن الناتج مع مراعاة إنتاج اللبن النظيف وتبريده عقب عملية الحليب مباشرة إلي درجة حرارة 4م وقد يخزن علي هذه الدرجة حتى التصنيع.

تأثير البكتريا المقاومة للبرودة والمعاملة الحرارية
تخزين اللبن الخام في خزانات أسطوانية كبيرة عند درجات حرارة بين 6 – 10 م يشجع من نمو البكتريا المقاومة للبرودة هذه البكتريا تستطيع أن تنمو عند درجات حرارة أقل من 7 م بالرغم من أن درجات حرارة النمو المثلي لها تقع بين 20 – 30 م توجد هذه البكتريا في الخزانات وتكون أساسا بكتريا سالبة لجرام من أجناس لكن أمكن عزل بكتريا موجبة لجرام من جنس يقضي عليها بالبسترة ولكنها تفرز إنزيمات خارج الخلايا تكون مقاومة للحرارة بدرجة كبيرة وقادرة علي مقاومة البسترة (HTST) أهم هذه الإنزيماتBacillus . معظم البكتريا المقاومة للبرودة بالنسبة لصناعة الجبن هي إنزيمات البروتينيز والليبيز التي تؤدي إلي تحلل كل من البروتين والدهن علي التوالي من المعتقد أن إنزيمات البروتينيز المقاومة للحرارة تكون مسئولة عن انخفاض محصول الجبن نتيجة تحلل البروتين ما يسبب فقد مواد نتيروجينية في الشرش
- تصفية اللبن:

- التنقية


البسترة:

طرق البسترة: هناك طريقتان للبسترة هم
البسترة البطيئة Holding method

الطريقة ال سريعةHigh Temperature Short Time (H.T.S.T.


إضافة البادئ:

بعد إعداد اللبن لصناعة الجبن كما سبق الإشارة إليه يجري تعديل لدرجة حرارة اللبن إلي الدرجة المناسبة لإضاف لبادئ والذي يختلف باختلاف نوع الجبن المراد إنتاجه. عادة يطلق علي هذه العملية في صناعة الجبن "تسوية اللبن milk ripening" والتي تعتبر من الخطوات الأساسية في صناعة معظم أن لم يكن جميع أنواع الجبن بهدف زيادة الحموضة بصورة منتظمة خلال مرحلة التصنيع (خلال فترة قد تصل إلي 24 ساعة). عادة يتم زيادة الحموضة في اللبن من خلال إنتاج حامض اللاكتيك بواسطة البادئ المضاف أو بواسطة مواد منتجة للحامض والتي تعرف بالتحميض المباشر Direct acidification حيث تستخدم حاليا في صناعة بعض أنواع من الجبن غير المسواة مثل والجبن الأبيض Queso blanco وجبن Cottage وكذلك المزاريلا والفتا بطريقة UF حيث يستخدم حمض للاكتيك – الخليك – الفوسفوريك – HC1 والستريك لضبط PH اللبن إلي 5.0

العودة إلى “قسم علوم الأغذية”

الموجودون الآن

المستخدمون الذين يتصفحون المنتدى الآن: لا يوجد أعضاء مسجلين متصلين وزائر واحد