طرق تحضير البادئ

البان - أجبان - صناعات غذائية
Mego
Site Admin
مشاركات: 188
اشترك في: 22 أكتوبر 2013, 01:39

طرق تحضير البادئ

مشاركةبواسطة Mego » 03 يوليو 2011, 00:18

إن تحضير البادئ الذي يضاف مباشرة إلى الحليب خلال عملية التصنيع يتطلب إنجاز عدة مراحل لتكاثر المزرعة الميكروبية الخاصة حتى يمكن الوصول إلى كمية البادئ المطلوبة وبالتالي فإن عملية الإكثار والتنشيط تعتمد على أربعة مراحل :

1.المزرعة التجارية Commercial culture :وهي المزرعة التي تحتوي على نوع أو أكثر من بكتريا البادئ على صورة نقية ويتم الحصول عليها من المخابر الخاصة التي تقوم بتجهيز هذه المزارع .

2.المزرعة الأم Mother Culture : ويتم الحصول عليها عن طريق إكثار المزرعة التجارية في مصنع الألبان ويتم تحضيرها في المصنع بشكل يومي أو كل يومين .

3.المزرعة الوسيط Intermediate culture : وهي خطوة وسيطة بين المزرعة الأم وتحضير كمية البادئ النهائية .

4.البادئ Bulk starter : وهي مزرعة البادئ التي تستخدم في المصنع على نطاق واسع وتضاف عادة بنسبة 0.5- 5% من وزن الحليب وذلك حسب نوع المنتج ونوع البادئ وصفاته .

تستغرق المدة من المزرعة التجارية حتى الوصول إلى البادئ ثلاثة أيام .أي أنه يتم استخدام البادئ التجاري في اليوم الرابع .

و يمكن تقسيم الطرق المستخدمة في إكثار مزرعة البادئ إلى طريقتين أساسيتين هما

1).طريقة الحوض المحمي آلياً :

ينتشر استخدام هذه الطريقة في إنكلترا ونيوزيلاندا وأستراليا ويتم الإكثار بهذه الطريقة بواسطة قوارير مصنوعة من البوليثين يمكن استخدامها أكثر من مرة وهي مقاومة للحرارة .وتتسع إلى 115 غ حليب في حال مزرعة الأم و850 غ حليب في حالة المزرعة الوسيطة .وتغلق القوارير بإحكام بواسطة سدادة مطاطية من نوع أستيل

تتكون البيئة المغذية من حليب الفرز الخالي تماماً من المضادات الحيوية والمعاد تشكيله بنسبة 10- 12 % ويتم تعقيم هذه البيئة وهي ضمن القوارير ثم يتم نقل المزرعة وحفظها من قارورة إلى أخرى بواسطة إبرة حقن خاصة .


و من الجدير ذكره أنه خلال تسخين أو تبريد الحليب لا يدخل أو يخرج الهواء الجوي من الحوض حيث يتم ملء أعلى الحوض بمحلول هايبوكلوريت الصوديوم 100 ملغ / ل وبالتالي يمكن نقل المزرعة الوسيط إلى الحوض دون حدوث تلوث .كما أنه يتم نقل المزرعة من إناء إلى آخر بواسطة الضغط على قارورة البوليثين بعد إدخال المحقن في السدادة المطاطية وبذلك يتم حقن المزرعة وتفريغها بمعزل عن الهواء الجوي الملوث .

2).إكثار مزرعة البادئ في بيئة مقاومة ومثبطة لنمو البكتريوفاج :

ينتشر استخدام هذه الطريقة في الولايات المتحدة الأمريكية ويطلق على هذه البيئة اسم PRM ( Phage-resistant medium ) .

حيث تعتمد على تكاثر البكتريوفاج ( ملتهمات البكتريا ) في مزرعة البادئ على وجود أيونات الكالسيوم الحرة الموجودة ضمن البيئة وقد لاحظ بعض الباحثون الأثر المثبط لنمو البكتريوفاج الخاص ببكتريا حمض اللبن الكروية عندما تفتقر البيئة إلى الكالسيوم حيث يتم استخدام الفوسفات لالتقاط أيونات الكالسيوم الحرة من الوسط .وتوجد حالياً في الأسواق بيئات خاصة تحتوي على جوامد الحليب والسكر وعوامل مشجعة للنمو ومواد منظمة مثل الفوسفات والسترات .
و بالمقابل يجب أن نذكر أن بعض الباحثين يرون أن أهمية هذه البيئة في تنشيط بكتريا البادئ وحمايته من الملتهمات قد تكون محدودة .

و في المقابل يمكن في حال عدم توفر الإمكانية لإكثار البادئ وتنشيطه بواسطة الطريقتين السابقتين إجراء عملية الإكثار والتنشيط وفق الخطوات التالية ضمن المخبر :
1.نضع حوالي 100 مل من حليب الفرز المعاد تشكيله بنسبة 10- 12 % في زجاجة تعقيم العينة والتي يتم إغلاقها بشكل جيد .

2.يتم تعقيم الزجاجة بمحتوياتها في المعقم على درجة 120ْمْ لمدة 10-15 دقيقة ثم التبريد إلى درجة حرارة التحضين وهي 42- 45ْمْ .
3.نضيف إلى الحليب المعقم في الزجاجة كمية معينة من البادئ السائل أو المجفف وذلك حسب تعليمات المخبر الصانع مع مراعاة أن يتم ذلك تحت ظروف معقمة تماماً لمنع التلوث .

4.نضع زجاجة الحليب الملقحة بالبادئ في الحاضنة على درجة 42- 45 ْمْ لمدة 3- 4 ساعات حيث يتم تخثير الحليب، ثم نبرد الزجاجة إلى درجة حرارة الغرفة العادية وذلك بوضع الزجاجة في الخارج لمدة 30 دقيقة ثم توضع الزجاجة في الثلاجة إلى اليوم التالي .

5.في اليوم الثاني ينقل جزء من المزرعة الأم إلى زجاجة حليب سعتها 500- 1000 مل حيث يتم تعقيمها ومن ثم تبريدها إلى درجة حرارة التحضين كالسابق وفي حالة الحاجة إلى كميات كبيرة من البادئ يمكن تلقيح أكثر من زجاجة (( هذا الناتج يسمى بالمزرعة الوسيط )) .

6.في اليوم الثالث يعقم كمية من حليب الفرز تتناسب مع الحاجة في وعاء أو أكثر ثم تلقح بواسطة المزرعة الوسيط وتحضن وتبرد وتوضع في الثلاجة حتى اليوم التالي .(( هذا الناتج يسمى البادئ والذي يمكن إضافته إلى الحليب مباشرة )) .

و من الجدير بذكره في هذا المجال أنه ينتشر حالياً على نطاق واسع استعمال البادئات المركزة والمحفوظة بالتجميد أو بالتجفيد مباشرة في حوض البادئ أو في حوض التصنيع دون المرور بالخطوات السابقة .وتعتبر هذه العملية أضمن من الناحية البكتريولوجية وأكثر سهولة من الناحية التصنيعية .

العودة إلى “قسم علوم الأغذية”

الموجودون الآن

المستخدمون الذين يتصفحون المنتدى الآن: لا يوجد أعضاء مسجلين متصلين وزائر واحد