المختصر المفيد في تصنيع القشدة المبسترة

البان - أجبان - صناعات غذائية
Mego
Site Admin
مشاركات: 188
اشترك في: 22 أكتوبر 2013, 01:39

المختصر المفيد في تصنيع القشدة المبسترة

مشاركةبواسطة Mego » 03 يوليو 2011, 00:19

1- استلام الحليب :
المبدأ : يجب أن يكون الحليب سليم من الناحية الميكروبية , كما يجب تجنب ضخه عدة مرات أو تعريضه للرج الشديد .

2- التنقية والتصفية الفيزيائية :
المبدأ : إزالة جميع الأوساخ والشوائب الموجودة في الحليب .
الهدف : وجودها يؤدي إلى زيادة نسبة الوحل في الفراز الأمر الذي يؤدي إلى إعاقة عملية الفرز .

3- تسخين الحليب :
المبدأ : يتم التسخين إلى درجة 45 – 50مْ بواسطة المبادل الحراري ذو الألواح .
الهدف : أ- خفض لزوجة الحليب وبالتالي تسهيل عملية الفرز .
ب- زيادة الفرق ما بين كثافة بلازما الحليب وكثافة دهن الحليب مما يسهل عملية الفرز .
ملاحظة : زيادة درجة الحرارة عن الدرجة السابقة يؤدي إلى سيولة الدهن وتصبح الحبيبات الدهنية هشة .

4- الفرز بواسطة الفراز :
المبدأ : يتم الفرز باستخدام احد أنواع الفرازات للحصول على القشدة وحليب الفرز .

5- تعديل نسبة الدهن في القشدة :
المبدأ : تتم هذه العملية بإحدى الطريقتين التاليتين :
أ- نسبة الدهن أعلى من النسبة المطلوبة :نضيف حليب فرز أو حليب كامل الدسم وتتم الإضافة وفق القانون التالي :


So = t1 – t2 / t2 – t3 * i

So : كمية الحليب المضافة . t1 : نسبة الدهن في القشدة قبل التعديل .
t2 : نسبة الدهن في القشدة المطلوب الحصول عليها .
t3 : نسبة الدهن في الحليب المستخدم للتعديل . i : كمية القشدة المطلوب تعديلها .

ب- نسبة الدهن أقل من النسبة المطلوبة : يتم إضافة قشدة ذات نسبة دسم أعلى من النسبة الموجودة في القشدة الأولية حيث تتم الإضافة وفق القانون التالي :


So = t2 – t1 / t3 – t2 * i

So : كمية القشدة . t1 : نسبة الدسم في القشدة قبل التعديل
t2 : نسبة الدسم في القشدة المطلوب الحصول عليها .
t3 : نسبة الدسم في القشدة المستخدمة للتعديل . i : كمية القشدة المطلوب تعديلها .

6- تجنيس القشدة :
المبدأ : تتم هذه العملية على درجة حرارة 40 – 60مْ وضغط 100 – 200كغ /سم2 مع مراعاة زيادة الضغط عند إنخفاض نسبة الدهن .
الهدف : زيادة لزوجة المستحلب وزيادة قدرته على الثبات وتقليل صعود الحبيبات الدهنية إلى الأعلى نتيجة تفتيت حبيبات الدهن .

7- بسترة القشدة :
المبدأ :تتم البسترة على درجة حرارة 80 – 105مْ لمدة 10 – 50 ثانية .
الهدف :أ- تثبيط نمو البكتريا المرضية وبخاصة عصية كوخ .
ب- التخلص من أكبر قدر ممكن من الأحياء الدقيقة الموجودة ضمن القشدة والتي يؤدي وجودها خلال عملية الإنضاج إلى تحلل مكونات القشدة وإعاقة عمل بكتريا البادئ .
ج- تثبيط الأنزيمات المسئولة عن بعض تحللات الزبدة الملاحظة أثناء التخزين وبخاصة الليباز المفرز من قبل بكتريا Pseudomonas .
د- تحرير بعض المركبات ضمن القشدة القادرة على إعاقة ظهور الطعم الشحمي والسمكي .

8- إضافة البادئ :
المبدأ : يتم إضافة البادئ بنسبة 2 – 3% ثم يتم التحضين على درجة حرارة 20مْ لمدة 6 – 10 ساعات .

9- التعبئة .

العودة إلى “قسم علوم الأغذية”

الموجودون الآن

المستخدمون الذين يتصفحون المنتدى الآن: لا يوجد أعضاء مسجلين متصلين و 6 زوار