استخدام النترات والنيتريت في حفظ منتجات اللحوم

البان - أجبان - صناعات غذائية
Mego
Site Admin
مشاركات: 188
اشترك في: 22 أكتوبر 2013, 01:39

استخدام النترات والنيتريت في حفظ منتجات اللحوم

مشاركةبواسطة Mego » 12 إبريل 2013, 21:41

استخدام النترات والنيتريت في حفظ منتجات اللحوم
حيث تضاف أملاح النترات (أو النيتريت) لمنتجات عديدة منها البسطرمة السجق اللانشون وغيرها ،
وتستخدم في مصر والعالم كله علي نطاق واسع ، وتضاف هذه الأملاح للمحافظة علي اللون الأحمر
ولحماية المنتج من الفساد ولإعطاء المنتج طعماً مميزاً مقبولاً ، وعندما تتحول أملاح النترات إلي نيتريت
بفعل الأحياء الدقيقة (سواء في الطبيعة أو في داخل الجسم الإنساني بفعل الأحياء الدقيقة التي تعيش طبيعياً
في الجهاز الهضمي) تبدأ الخطورة علي صحة الإنسان . وفي مصر تحدد المواصفات القياسية الحد
الأقصى للنترات والنيتريت معاً في منتجات اللحوم بالنسب الآتية : 300 جزء في المليون للبسطرمة ، 25
جزءاً في المليون للسجق واللانشون ، أي أن الحد الأقصى المسموح به في مصر في الحدود العالمية ،
ولكن أثبتت الأبحاث التي أجريت في مصر أن معظم اللحوم المصنعة تحتوي علي نسب أعلي مما هو
مصرح به في المواصفات ، وهذا لا يرجع فقط إلي الطريقة غير المحددة التي يضاف بها ملح التتبيل (ملح
البارود) ، ولكن لعدم وجود مواصفات محددة لهذا الملح الذي يحتوي علي كميات متفاوتة من النترات التي
تتحول إلي كميات لا يمكن التحكم فيها من النيتريت، كما قد يتكون مركبات النتروز أمينات (هي مركبات
تسبب أمراضاً خبيثة إذا تواجدت بتركيزات عالية) من تفاعل النتريت مع الأمينات الثنائية التي تتواجد
طبيعياً في اللحوم وفي التوابل المضافة، وفي دراسة علمية بقسم الأغذية بكلية طب بيطري جامعة
الإسكندرية (للدكتور إبراهيم سماحة) عن اللحوم المصنعة والمعروضة للبيع بالمحلات التجارية ومحلات
الجزارة ، ومع واقع العينات العشوائية التي تم التقاطها من الأماكن المعروضة فيها هذه اللحوم تبين أن نسبة
% وجود البكتيريا القولونية في كل من البسطرمة والسجق كانت 6.7 % في البسطرمة ،وفي السجق 100
،وتقدر الميكروبات السبحية المعوية 100 % في كل من البسطرمة والسجق ، كما وجد أن 40 % من
عينات البسطرمة وجميع عينات السجق تحتوي علي كمية من النتريت أكثر من المسموح به من نيتريت
الصوديوم أو البوتاسيوم (حيث يضاف إلي هذه المواد الغذائية ليعطي اللون الرمادي الطازج والجذاب لهذه
الأغذية) ولكن في الحقيقة يسبب أمراضاً سرطانية ، كما وجد بتلك العينات نسبة رطوبة عالية تساعد علي
نمو البكتيريا والفطريات والميكروبات التي تضر بالإنسان، هذا بجانب وجود الميكروب المكور العنقودي
الذهبي وإن كانت نسبته في البسطرمة أعلي منها في السجق لوجود ملح الطعام بنسبة كبيرة في البسطرمة
الذي يتعايش معه هذا الميكروب السام الذي يموت في حالة غليان المواد الغذائية ، ولكنه يفرز سمومه
خارج خلاياه فيصيب الإنسان وتظهر عليه أعراض إكلينيكية فجأة خلال مدة من ساعة إلي أربع ساعات من
تناول اللحوم المشبعة بالسموم، كما يحدث زيادة في إفراز اللعاب والقيء وتقلصات بالمعدة وإسهال كما
يؤثر علي الجهاز العصبي المركزي ، وينتقل هذا الميكروب عن طريق الأفراد الذين يعملون في تصنيع
هذه اللحوم .
كما أن لحوم الهامبورجر التي يلتقطها الشباب من المطاعم يحدث بها تلوث، حيث أقراص اللحوم تتعرض
لعمليات التجهيز في المطاعم بصورة غير كاملة عند الإنضاج أو إعدادها للطعام، وثبت أن الإنضاج يتم
خارجياً حيث يتم إنضاج الأطراف ولا يحصل اللحم في منتصف القرص علي كفايته الحرارية ، مما يؤدي
إلي هرب الميكروبات إلي منتصف قرص اللحم الذي لم ينضج بعد ، بالإضافة إلي طريقة إعداد لحم
الهامبورجر وما يدخل تحت أسنان المفرمة.
وكذلك الفراخ التي تم تبريدها ، فإن قلب الفراخ يظل بارداً ، ولا تصله حرارة الإعداد بالدرجة المطلوبة
(هي 65 درجة مئوية ولمدة 15 دقيقة) وتظل ميكروبات السالمونيلا كامنة في هذه المنطقة ، ونعاني بعد
ذلك من متاعب بالجهاز الهضمي ولا ندري السبب ؟؟؟__

العودة إلى “قسم علوم الأغذية”

الموجودون الآن

المستخدمون الذين يتصفحون المنتدى الآن: لا يوجد أعضاء مسجلين متصلين و 4 زوار