دراسة سلوك البادئ فى كل من اللبن الفرز المركز المسترجع

البان - أجبان - صناعات غذائية
Mego
Site Admin
مشاركات: 188
اشترك في: 22 أكتوبر 2013, 01:39

دراسة سلوك البادئ فى كل من اللبن الفرز المركز المسترجع

مشاركةبواسطة Mego » 12 يوليو 2012, 19:35

دراسة سلوك بادئ اليوجهورت فى كل من اللبن الفرز المركز المسترجع والمعاد تركببة .1- التأثير على بعض الخواص الطبيعية والكيماوية .
*ملخص البحث :


درس سلوك بادئ الزبادى بنسب مختلفة 3 ، 6 ، 9 ، 12 % على فترات تحضين مختلفة من 2- 24 ساعة فى كل من اللبن الفرز المسترجع بنسبة 31.8 ، 41.2 % جوامد لادهنية وفى نفس المعاملتين بعد اعادة تركيبها ( باضافة الدهن بنسبة 12 ، 15 % butter oil علىالترتيب ) الى 40 ، 50 % جوامد كلية على الترتيب .



- تبين من الدراسة انة بزيادة نسبة البادئ المضاف تزيد الحموضة ويقل كل من ال pH واللاكتوز، بينما تقل اللزوجة حتى PH5.61 ، 5.79 بعد 10 ساعات من التحضين فى اللبن الفرز المسترجعبنسبة 31.8 ، 41.2 % جوامد لادهنية على الترتيب ، 5.62 ، 5.8 بعد 8 ساعات فى اللبن المعاد تركيبة بنسبة 40 ، 50 % على التوالى وعند قيم pH أقل من ذلك تقل اللزوجة . .
- وجد أن معدل الزيادة فى الحموضة كان أعلى فى اللبن الفرز المسترجع بنسبة 41.2 % يلية اللبن المعادتركيبة بنسبة 40 % جوامد كلية ثم اللبن الفرز المسترجع بنسبة 31.8 % جوامد لادهنية واللبن المعاد تركيبة بنسبة 50 % جوامد كلية على التوالى .

- يتضح من التحليل الاحصائى أن الفروق فى قيم كل من معدل زيادة الحموضة واللاكتوز واللزوجة مابين اللبن الفرز المسترجع بنسبة 31.8 % جوامد لادهنية واللبن المعاد تركيبة بنسبة 40 % جوامد كلية كانت غير معنوية ، معنوية ،عالية المعنوية على التوالى نتيجة الاختلاف فى التركيب وكانت هذة الفروق عالية المعنوية نتيجة الزيادة فى نسبة البادئ وطول مدة التحضين . ومن ناحية أخرى فان هذة الفروق مابين اللبن الفرز المسترجع بنسبة 41.2 % جوامد لادهنية واللبن المعاد تركيبة بنسبة 50 % جوامد كلية كانت عالية المعنوية نتيجة الاختلاف فى التركيب وزيادة نسبة البادئ وطول مدة التحضين .


- عموما تبين أن بادئ الزبادى المستخدم بأى نسبة من النسب السابقة كان نشطا فى النسب المستخدمة من اللبن المسترجع وفى اللبن المعاد تكوينة ولكن لم يكن لزيادة نسبة البادئ عن 6 % تأثير كبير على قيم الحموضة وال pH واللاكتوز

العودة إلى “قسم علوم الأغذية”

الموجودون الآن

المستخدمون الذين يتصفحون المنتدى الآن: لا يوجد أعضاء مسجلين متصلين وزائران