تأثير استخدام منفحة الهــــانيليز على الجبن الدمياطى

البان - أجبان - صناعات غذائية
Mego
Site Admin
مشاركات: 188
اشترك في: 22 أكتوبر 2013, 01:39

تأثير استخدام منفحة الهــــانيليز على الجبن الدمياطى

مشاركةبواسطة Mego » 12 يوليو 2012, 19:39

تأثير استخدام منفحة الهــــانيليز على الجبن الدمياطى المصنع من لبن بقرى
*ملخص البحث :
*************

أجرى هذا البحث لدراسة تأثير استخدام منفحة الهـانيليز فى صناعة الجبن الدمياطى باستخدام لبن بقرى .



أظهرت النتائج مايلى :
*****************

- ارتفاع زمن التجبن مقابل انخفاض فى صلابة الجبن وقوة طرد الشرش .



- لم يظهر تأثير واضح بين محتوى جبن الهـــانيليز من الحموضة والرطوبة والدهن ةالملح وكذ لـــك النتروجين الكلى ولكن اضافة الهـــانيليز أعطى زيادة واضحة فى كل من النتروجين الذائب والنتروجيـن الغير بروتينى وكذلك الاحماض الدهنية الطيارة الكلية عن جبن المقارنة .



- بالنسبة للاحماض الدهنية الحرة فقد ظهر ارتفاع فى نسبة الاحماض الدهنية قصيرة السلسلة مقابـــل انخفاض فىالاحماض الدهنية طويلة السلسلة مع تقدم التسوية .



- أدت منفحة الهـــانيليز الى رفع نسبة الاحماض الامينية الحرة وكان ذلك أكثر وضوحا بالنسبة الجلوتاميك ، الفالين ، التيروزين .



- أظهرت الاختبارات الحسية للجبن أن أفضل النتائج كانت مصاحبة لاستخدام منفحة الهــــانيليـــز عن منفحة المقارنة.

العودة إلى “قسم علوم الأغذية”

الموجودون الآن

المستخدمون الذين يتصفحون المنتدى الآن: لا يوجد أعضاء مسجلين متصلين وزائران