استخدام التكنولوجيا الحديثة في صناعة الجبن

البان - أجبان - صناعات غذائية
Mego
Site Admin
مشاركات: 188
اشترك في: 22 أكتوبر 2013, 01:39

استخدام التكنولوجيا الحديثة في صناعة الجبن

مشاركةبواسطة Mego » 12 يوليو 2012, 19:41

استخدام التكنولوجيا الحديثة في صناعة الجبن

■تهدف الاتجاهات الحديثة فى صناعة الجبن إلى:
******************************
1-اختصار وقت التصنيع مما يؤدى الى زيادة دورة رأس المال .

2 - زيادة الانتاج .

3- توفير الايدى العاملة.
4- الاقلال من الاشراف الشخصى.
5- الاستفادة من الشرش وتقليل التلوث البيئى .
وتشمل الاتجاهات الحديثة فى صناعة الجبن الى :
1- اختصار وقت التصنيع .

2- تطور المعدات والآلات المستخدمة فى التصنيع .
3- استخدام اللبن المركز فى صناعة الجبن " خاصة اتطرى " .

4- استخدام اللبن الناتج من الترشيح الفوقي ( الدقيق ) فى صناعة الجبن .
5- استخدام الطرق المستمرة فى صناعة الجبن .

أولا : اختصار وقت التصنيع
**********************

1- اسراع التجبن وذلك عن طريق :
****************************

يستغرق تجبن اللبن وترشيح الخثرة وتسوية الجبن مدة طويلة ولذا حاول

البعض اختصار وقت التصنيع عن طريق :

أ‌- اضافة بعض الاحماض ( كالستريك) الى اللبن او استخدام

بعضالمواد العضوية (لاكتونات مثل حامض الجلوكونيك) التى

تتفاعلمع ماء اللبن مكونة حمضا بصورة تدريجية حتى لا تسبب

تجبناموضعيا وتتوقف كمية المادة المضافة (ستريك أو لاكتونات

) على نسبة المواد الصلبة الموجودة فى اللبن .

ب‌- استخدام انزيم B.galactosidase لاسراع تحلل اللاكتوز
وتكوين حامض اللاكتيك.
ج- امرار غاز ثانى اكسيد الكربون لخفض درجة ال PH فى

اللبن الى الدرجة الملائمة لنشاط انزيمات المنفحة .

د - اضافة كلوريد الكالسيوم.

ويعزىاضافة هذة المواد فى اسراع التجبن الى سرعة حدوث الطور

الانزيمى بالاضافة الى التغيرات التى تحدثها الحموضة فى أيونات

الكالسيوم .



2-اسراع الترشيح :
*****************

كان المتبع هو زيادة الضغط التدريجى على الخثرة ولكن وجد ان

هذا الضغط يؤدى لزيادة الفقد من الجبن ويتبع الان تقطيع الخثرة

ثم نقلها الى جهاز طرد مركزى لفصل الخثرة عن الشرش ثم

تعبأ الخثرة فى القوالب.

3-اسراع التسوية
**************

وذلك باستخدام الطرق الاتية :
أ‌- اضافة مجموعة من الانزيمات الى اللبن او الخثرة وعادة
ما تستخدم عجينة المنفحة وتحضر بفرم المعداتلكاملة



للحيوان الرضيع ( الماعز عا دة ) بمافيها من لبن متجبن



وهى تحتوى بجانب انزيم الرنينعلى انزيمات محللة



واخرى محللة للدهن .

ب‌- استخدام معلق من الجبن المسوى Cheese Slurry

حيث يضاف الى الخثرة .


ج- استخدام بادئات خاصة متحللة Autolysed Starters

د- استخدام بادئات معاملة بالصدمة الحرارية

Heat shocked starters او بالتجميد .

ه‌- استخدام العناصر النادرة Trace elements

و‌- رفع درجة حرارة التسوية .
ي‌- استخدام وسائل اخرى .
ثانيا :تطور المعدات والالات الازمة للصناعة
************************************

1-استخدام سكاكين ميكانيكية مركبة على سير متحرك بطول الحوض .

2-استخدام سكاكين تشبة مضارب التنس فى قاع الحوض أثناء التجبن

وتقطع الخثرة الى أجزاء دقيقة وذلك برفع السكين من القاع الى اعلى بعد التجبن .

3- ازالة الخثرة ميكانيكيا من الحوض ونقلـــهاالى سيور متحركة

مثقبة هزازة مصنوعة من الصلب الغير قابل للصدأ لتصفية الشرش .

4-- اتباع طريقة السيفنة فى فصل الشرش وذلك عن طريق

وضع شبكة مثقبة فوق الخثرة بعد تقطيعها ثم سحب الشرش .


5- اتباع طريقة الصناديق او العلب فى عملية الشدرنة .



6- استخدام أحواض تجبن رأسية تسع من 5-10طن لبن .



7- استخدام مفارم كهربائية لفرم الخثرة .



8- استخدام نظم ومعدات خاصة لتمليح الخثرة تقوم بخلط الملح



بالخثرة وتوزيعة عليها بانتظام وتتوقف كمية الملح التى توزعها



الماكينة على وزن الخثرة المارة بها.




9- استخدام قوالب معدنية مثقبة لتقليل استخدام الشاش وتصنع



من الصلب الغير قابل للصدأ أو من البلاستيك .



10- استخدام المكبس الافقى الجماعى بدلا من المكبس الرأسى



فالاول يأخذ عدد أكبر من القوالب ويستخدم فية ضغط الهواء



فى الكبس.




ثالثا :استخدام اللبن المركز فى صناعة الجبن:
***********************************

انتشرت فى السنوات الاخيرة صناعة الجبن خصوصا الانواع الطرية

باستخدام اللبن المركز حيث :

1- ترفع الجوامد الكلية فى اللبن الى 36% وهى تقارب تلك

الموجودة فى خثرة الجبن بعد الترشيح ويمكن رفع الجوامد

كما يلى :

أ - تركيز اللبن الى حوالى ثلث حجمة الاصلى وذلك



بالتبخير على 40-50 م˚ دون تعقيم اللبن

المركز .

ب-اضافة لبن مجفف ( فرز- كامل )الى اللبن العادى

حتى 36% جوامد كلية.


ج- استرجاع اللبن المجفف باضافة الماء مع مراعاة استخدام

لبن مجفف مصنع على درجة حرارة منخفضة.

د- بالترشيح الدقيق أوباستخدام طريقة الاسموزية العكسية.

2- اضافة البادى وترك اللبن حتى ترتفع حموضتة الى الدرجة



المطلوبة (حسب نوع الجبن ).



3- تبريد اللبن الى 10م˚ ثم اضافة المنفحة على البارد وتركها



لمدة 35-40 دقيقة.




4- تخفيف اللبن بالماء الدافئ (30-35 م ˚) فيتجبن اللبن فى الحال.



5- تطبق على الخثرة الخطوات المتبعة فى صنف الجبن.


ويراعى فى صناعة الجبن من اللبن المركز :

******************************

1- ألا تزيد نسبة الجوامد الكلية عن 45% اذ أن ذلك يعوق



نمو ميكروبات البادئ .




2- أن تكون نسبة اللاكتوز \ البروتين فى الخثرة الناتجة منخفضة



حتى لا تعطى طعما حلوا ويعالج ذلك باضافة الماء الدافئ بعد



اضافة المنفحة ( خطوة 4) .



3- تعديل الارقام المستخدمة فى



الاختبارات المعملية خاصة أرقام



الحموضة فمثلا اذا كانت حموضة اللبن



الطازج 0٫15% فانها تصبح ٫3. %



اذا تضاعفت الجوامد اللا دهنية فى



اللبن وينطبق هذا على بقية أرقام



الحموضة أثناء خطوات الصناعة



المختلفة من تقطيع ، سمط ، الخ .


■مميزات صناعة الجبن من اللبن المركز
*************************
1- زيادة التصافىلحجز حبيبات الدهن الصغيرة جدا وكذا



حبيبات الكازين لان استخدام اللبن المركز يؤدى الى



تكوين تجمعات لجزيئات الكازين بدرجة أكبر ب



50-100مرة من حجم ا لجزيئات الا صلية فى اللبن .




2- زيادة تصافى الجوامد اللادهنية بمعدل 7-12% .



3- قلة الفاقد من الدهن .



4- قلة كمية المنفحة المستخدمة لانتاج نفس الكمية من الجبن .
5- تؤدى عملية التركيز الى التخلص من الروائح



وتقليل نمو البكتيريا غير المرغوبة وكذا البكتريوفاج .



6- الحصول على ناتج أكثر تجانسا من الجبن.



7- قلة الشرش الناتج وقلة تكاليف تجفيفة.


رابعا : استخدام طريقة الترشيح الدقيق
هى طريقة للفصل الميكانيكى باستخدام مرشحات خاصة (أغشيةسيليولوزية)

تقوم باحتجاز الجزيئات ذاتالاقطار ما بين1-



10ملليميكرونويتم هذا النوع من الترشيح تحت ضغط



خلال هذة المرشحات شبة المنفذة لتركيز المادة المراد



فصلها ولكن لايمكن الوصول الى مرحلة الجفاف .



- يستخدم هذا النوع من الترشيح فى عديد من



الصناعات مثل الصناعات الغذائية ،الصناعات الدوائية ،



النسيج وخلافة.


■استخدام طريقة uF فى صناعة الجبن
*******************************

تستخدم طريقة UF فى مجال الالبان لتركيز اللبن والحصول على مركز بة نسبة المادة الصلبة الكلية المطلوبة من أكثر التطبيقات شيوعا هى انتاج الجبن بهذة الطريقة حيث انتشرت انتشارا واسعا على مستوى العالم وخاصة تطبيقاتها فى صناعة الجبن الطرى والتى لاقت نجاحا كبيرا وتطورا ملموسا .

■ مزايا هذة الطريقة :
**************************


1- زيادة تصافى الجبن بمعدل يصل الى 25% مقارنة بالطريقة التقليدية .

2- التوفير فى نسبة المنفحة ( حوالى 90% ) .

3- " " " الملح المستخدمة (90% ) .

4- تقليل نسبة التلوث فى البيئة لان الراشح الناتج لايحتوى على ملح ولكنة يحتوى على لاكتوز ( يمثل 90% من المادة الصلبة بة ). وبالتالى يمكن استخدامة فى صناعات لبنية أخرى مثل الايس كريم ، المشروبات ، استخلاص اللاكتوز (بعكس الشرش المملح الملوث للبيئة والذى يصرف فى المجارى المائية ) .

5- اختصار وقت الصناعة.

6- تخفيض عدد العمال اللازمين للانتاج.

7- الحصول على جبن ثابت فى مواصفاتة وتركيبة من يوم الى آخر .

8- ممكن اجرائها فى المزرعة حيث يؤدى ذلك الى خفض حجم اللبن المنقول الى المصنع مما يخفض نفقات النقل 00كما يمكن الاستفادة من الراشح فى تغذية حيوانات المزرعة.












خامسا : استخدام الطرق المستمرة فى صناعة الجبن



الاساس فى هذة الطريقةهو صناعة الجبن بطريقة مستمرة بتجبين اللبن على البارد حيث تضاف المنفحة الى اللبن على درجة حرارة اقل من10م ˚ فتحدث المرحلة الانزيمية وهى تحول كازينات الكالسيوم الغروية الى باراكازينات الكالسيوم الغروية دون أن يتجبن اللبن لان المرحلة الترسيبية لاتتم على درجة حرارة أقل من 15م˚ ثم يتم تسخين اللبن الى درجة حرارة 35م˚ فيتجبن اللبن فورا .



■طريقة صناعة الجبن الجودا بالطريقة المستمرة
*********************************

1. ينفح اللبن على 10م˚ ويضاف لة البادئ وكلوريد

الكالسيوم ثم يسخن المخلوط لدرجة كافية لاحداث

التجبن ( 35م ˚) .

2. تضخ الخثرة الناتجة من قاعدة وعاء رأسى .

3. عند وصول الخثرة الى قمة الوعاء تقطع الى شرائح

بواسطة سكاكين دوارة موجودة فى قمة الوعاء .

4. تمر الشرائح الى لوح ناقل حيث تقطع بسكاكينأخرى

الى شرائح .

5. تنقل الخثرة بعد ذلك الى قمع بة سكاكين لتقطيع الخثرة

الى قطع اصغر.

6. تخرج الخثرة من القمع الى اسطوانة أفقية فيها لولب يدفع الخثرة الى الامام وحرارة جدران هذةالاسطوانة حوالى 35مº حيث يحدث سمط للخثرة .

وتدفع الخثرةالى الجزء الاخير من الاسطوانة وهو

مثقب فيطرد ¾ الشرش .

7. تنزل قطع الخثرة فى أنبوبة رأسية حيث تغسل بالماء

الدافئ وتجمع الخثرة فى هذة الانبوبة وتسحب الكمية

المطلوبة من صمام الى قوالب الجبن وتأخذ هذة العملية

حوالى 20 دقيقة فى هذة الطريقة .





*قد تستخدم الطريقة السابقة فى انتاج جبن طرى حيث

يستخدم لذلك لبن مركز ( سواء بالتبخير أو الترشيح

الدقيق الى 36% جوامد ) ويضاف للبن المنفحة على

10 مº وبعد 10دقائق يدفأ اللبن الى 35مº فيتجبن

فى مدة 50 ثانيةوبمجرد تجبنة يتبع معة أى طريقة

لصناعة الجبن تبعا لنوع الجبن الطرى المطلوب .

العودة إلى “قسم علوم الأغذية”

الموجودون الآن

المستخدمون الذين يتصفحون المنتدى الآن: لا يوجد أعضاء مسجلين متصلين و 3 زوار