تابع : الألبان المتخمـــــــرة

البان - أجبان - صناعات غذائية
Mego
Site Admin
مشاركات: 188
اشترك في: 22 أكتوبر 2013, 01:39

تابع : الألبان المتخمـــــــرة

مشاركةبواسطة Mego » 12 يوليو 2012, 19:53

تابع : الألبان المتخمـــــــرة

* تابع الكفير :
***********

- يبرد اللبن المتخمر إلى 5- 6 م ثم تكسر الخثرةوتعبأ .

والكفير الجيد يفور ويكون رغوة مثل البيرة .



- الحبوب المحفوظة على 4- 5 ْم تفقد نشاطها بعد 8- 10 أيام

أما الجافة فتظل لمدة 1- ½ 1 سنة .



7- الكوميس
*********

- نوع أخر من الألبان المختمرة يحتوى على حامض +كحول +غاز

ويصنع من لبن الخيل .

- يستخدم على نطاق واسع في روسيا لعلاج السل الرئوي وذلك بتناول

1.5- 2 لتر / يوميا لمدة شهرين .

- الكائنات المسؤلة عن التخمر مشابهة لتلك الموجودة في الكفير

ولكنها لا توجد في حبوب مثل السابقة .



- يتم إنتاج 3 أنواع منة هي :

*******************

كوميس ضعيف .. Weak koumis بة 0.7% حامض ، ********** 1% كحول

كوميس عادى .... Ordinary koumis بة 1.1% حامض

******** ، 1.8 كحول .

كوميس قوى Strong koumis بة 1,8% حامض

******* ** ، 2.5 كحول



- المجموعة الميكروبية المسؤلة عن التخمر عبارة عن خميرة من جنس

Torula ، نوع من بكتريا التابعة لجنس Lactobacilli ، نوع تابع

لجنس Streptococci.
- يتميز الكوميس بلونة الأبيض وقوامة السائل مثل اللبن وعادة ما

يشوبة لون رمادى خفيف – لا يحتوى على أى أجراء متخثرة أو تكتلات

لبنية وهو شبية بلبن الانسان عن لبن الأبقار ويرجع ذلك الى ان لبن

الفرس ( الخيل ) :

* بروتينة يختلف تماما عن بروتين لبن الأبقار فى طبيعة التفاعل مع

انزيم الرنين حيث يعطى خثرة غير مرئية .

* يحتوى على كمية من فيتامين C تبلغ خمسة أضعاف نسبتها فى

اللبن البقرى .

- يكون الكوميس رغاوى مثل الكفير عند نقلة من وعاء لآخر.

- يمكن تحضيرة من اللبن الفرز .

- اشتق اسمة من اسم قبائل Koumis التى كانت تعيش فى وسط

أسيا ( القرون 10 – 13) .



* توجد أنواع أخرى من الألبان المتخمرة تنتج فى مناطق معينة من العالم

مثل ... داهى Dahi ينتج فى الهند ، Taette فى الدول

الاسكندنا فية ، Sykr فى أيسلندة والدانمرك ، لبن الزير فى

الصعيد .

* أهمية الألبان المتخمرة
**********************

-اطالة حفظ المنتج نتيجة للحموضة المكتوبة وتكوين بعض مضادات النمو للبكتريا المسببة للفساد .

- بروتينها سهل الهضم .

- منتجات ذات طعم مقبول ومرغوب ... ويمكن اضافة طعوم أخرى توافق أذواق المستهلكين .

- ذات أهمية صحية وغذائية ..حيث تستخدم بعضها ( مثل الاسيدوفيلس ) فى علاج بعض الأمراض الجلدية والهضمية ..فلين اللاسيدوفيلس بة بكتريا

قادرة عل الاستيطان فى الجزء السفلى من الامعاء منتجة حامض +مواد مضادة لنمو بكتريا التعفن التى تسبب النزلات المعوية ، كما أنها تنتج بعض

الفيتامنيات وتقلل من نسبة الكوليسترول فى الدم.اما اللبن الزبادى فيحتوى على مواد مضادة للاورام .

- يجب مراعاة الشروط الصحية عندانتاجها لتجنب تلوثها بالميكروبات

المرضية.مثل... . Salmonella,
التى تستطيع ان تظل حية بها لبضعة أيام .
Brucella Mycobacterium tuberculases Shigella Staphylococci s

العودة إلى “قسم علوم الأغذية”

الموجودون الآن

المستخدمون الذين يتصفحون المنتدى الآن: لا يوجد أعضاء مسجلين متصلين وزائر واحد